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Ingredienti (per 4 persone):

– 800 g di zucca
– 3 carote
– 1 mela (o 2 se sono piccole)
– 1 l di brodo vegetale
– 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
– scalogno
– olio di oliva extra vergine
– 3/4 cucchiai di mandorle
– sale

Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in una padella con un cucchiaio di olio. Aggiungete lo zenzero ed un cucchiaio di brodo e fate stufare per circa 5 minuti a fuoco basso. Unite la zucca a cubetti, le carote a rondelle, la mela pelata e tagliata a fettine. Aggiungete il brodo rimasto, coprite e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 20/25 minuti, finché la verdura diventa morbida. Se necessario, aggiustatela di sale. Nel frattempo tostate le mandorle in una padella e tritatele grossolanamente. Frullate la minestra, scaldatela ancora per qualche minuto e servitela calda, cosparsa con una manciata di mandorle. Volendo può essere accompagnata con del pane tostato.

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